산야초 효소를 담을때와 효소액의 당도 변화에 대하여

산야초 효소를 담을때와 효소액의 당도 변화에 대하여 궁금증이 많으실겁니다

 

어떤 사람은 재료와 설탕의 비율을 1:1로 담았는데 1년후 당도를 측정해보니 24브릭스가 나온다 합니다

이것은 사실 이해하기 힘든 설명입니다 초기에 설탕을 적게 넣은겁니다

 

산야초든 채소든 당분과 혼합을 하면 공기중의 효모균과 자체에 가지고 있는 효모균에 의해 발효가 일어 납니다

꿀을 함유한 꽃종류는 효모균이 많아 발효가 더 잘일어나구요

 

식초를 만들기 위한 당도는 초기 24브릭스 정도가 적정하다 합니다 산야초 효소를 담으면서 처음 당도가 낮다는것은 

그만큼 식초로 빨리간다는 겁니다

 

보통 산야초 효소를 담을때 설탕과 재료의 비율이 1:1로 담은경우 설탕이 다녹았을때 당도는 거의

40~50브릭스가 될겁니다 이렇게 당도를 높게 하는이유는 당도가 50%정도 즉 50브릭스의 환경에는 다른

세균이 번식하기 힘든 환경이 되므로 당도를 높게 담는게 좋다는 이야기 입니다

 

물론 녹은 설탕액이 삼투압 작용으로 재료의 수분과 완전히 혼합이 되면 당도는 재료의 수분 함유량과 비례하여

떨어집니다

 

당도가 아주 높으면 발효는 재료에 따라 다소 늦게 일어납니다 산약초중 겨우살이나 부처손(권백)의경우는

발효가 잘 않일어 나기도 합니다 이런경우는 다시 생각해보면 그 자체에 효모균이 적다고도 볼수 있고

곰팡이등의 멸균을 위해 유황 소독을한 밀패 공간이라면 공기중의 효모균이 없어 더욱 발효가 않 일어날겁니다

따라서 산야초 발효 효소를 만들기 위한 환경은 청정지역에 신선한 바람이 잘 통하는곳이 되겠습니다

 

그리고 당도를 아주 낮게 담으면 공기중의 곰팡이균이나 잡세균이 쉽게 번식하여 부패 되어 버립니다

 

처음 설탕을 적게 넣어 산야초 효소를 담았을때는 자주 관리를 하지않으면 곰팡이균이 침투하여 뜸팡이가 생기기 쉽고

발효후 쉽게 식초로 변해갑니다 완전히 식초로 변한것은 빨리 먹든가 밀봉을 하여 다른 세균의 침입을 막든가

아니면 멸균처리하여 식초로 사용해야 합니다 공기에 노출된 상태로 오래 두변 변질됩니다

집에서 식초를 직접 만드시는 분들께 물어 보면 아실겁니다 발효하여 만든 식초를 공기중에 그대로

오래두면 어떻게 되는지...

 

산야초 효소를 담는 방법중 처음 설탕량을 조금 적게 시작하여 발효가 일어나면 효소균의 먹이로 중간 중간 설탕을

추가하여 일정 당도를 유지해 주는 방법도 있지만 신경을 많이 써야합니다 설탕 추가 시기가 늦으면 맛이 변하고

뜸팡이가 생길수도 있고 또 설탕량을 갑자기 많이 추가 하면 그대로 발효가 멈추어 버립니다

물론 미세한 발효는 시간이 지나며 일어나고 경우에 따라 다시 왕성한 발효가 일어 나기도 하지만....

 

위에 사진의 겨우살이 효소는 초기 설탕량이 많아 발효과정이 없었던것을 8개월정도에 그액만 추출하여

당도를 측정하니 50 브릭스가 나왔습니다 실험을 위해 환경이 다른곳으로 옮겨진후 왕성한 발효가

일어났고 3개월정도후 당도를 보니 46.5 브릭스로 떨어졌습니다 앞으로는 당도가 덜 떨어 질겁니다

 

50브릭스 시럽에 담은 건재 재료 효소는 왕성한 발효 과정이 있었고 8개월정도후 효소액만 걸러 숙성 보관중

담은 날로 부터 2년가량 지났지만 당도 변화는 미세합니다

 

당도를 높게 효소를 담았을때 초기 당도와 발효후 당도는 생것 건재한것 재료의 수분함유량에 따라 당도변화가

있고 발효가 끝난 효소액의 당도는 시간이 지나도 그 변화는 얼마되지 않습니다

 

따라서 초기 당도를 높게 효소를 담은것은 시간이 지나면서도 다른 변화가 없어 장기 숙성 보관 할수 있습니다

드실때 물과 희석하여 바로 드셔도 되지만 적당량의 효소액과 끓여서 식힌 멸균한 물과 희석하여 밀봉 하지

않은 상태로 일주일 정도 두면 그사이 다시 발효가 일어나서 세콤 달콤한 발효 음료로 만들어 집니다

 

따라서 일반적으로 담은 산야초 발효액은 시간이 지나면서 만져보면 점점 끈적임이 적어지며 그 성분이 과당으로

변해가는 것이지 당도가 뚝뚝 떨어지는것은 아니라는 겁니다

 

(황솔나무님..글)